Chleb pszenno-razowy (na zakwasie)

O rety jaki ten chleb jest pyszny :-p Chrupiąca skórka, a w środku sprężysty, lekko wilgotny. Zaraz po wyjęciu z piekarnika sama zjadłam pół (tego mniejszego ;)) z rozpływającym się na nim masełkiem... przepis Mirabbelki lekko zmodyfikowany.

Dałam pół na pół zwykłej mąki pszennej i pszennej razowej oraz 1 łyżkę więcej zakwasu. Dodatkowo prażone siemię lniane, bo słonecznika miałam za mało. U Mirabbelki nazywa się on "chleb ze słonecznikiem" i jest szczegółowo obfotografowany w każdej fazie przygotowywania, co jest niezwykle pomocne początkującym z zakwasem.

Składniki:
zaczyn:
4 łyżki zakwasu
50 g letniej wody
80 g mąki pszennej typ 550

ciasto chlebowe:
2 szklanki (ok. 320 g) mąki pszennej 550
2 szklanki (ok. 320 g) mąki pszennej razowej 2000
500 g letniej wody
1 do 1,5 łyżki soli
120 g ziaren słonecznika i siemienia lnianego (łącznie pół szklanki) lekko uprażonych

Zaklęcie:
Sporządzanie zaczynu:
Zakwas wymieszać z mąką i letnią wodą i wyrabiać aż do uzyskania miękkiego ciasta. Pozostawić do przefermentowania w lekko przykrytym naczyniu na ok. 12 godzin, aż podwoi swoją objętość.

Następnego dnia wymieszać mąkę z letnią wodą. Wyrabiać mikserem lub maszyną na najniższych obrotach, tak żeby ciasto utworzyło kulę.
Przykryć, odstawić na 10 do 30 minut.
Dodać sól i zaczyn i wyrabiać ok. 5 minut, aż do uzyskania elastycznego ciasta. Można dodać 1 do 2 łyżek wody jeśli ciasto wyda nam się zbyt zbite. Wyjąć ciasto z miski i ręcznie wgnieść ziarna słonecznika, tak aby były równomiernie rozłożone. Ciasto powinno być dość ścisłe, gładkie i elastyczne.

Całość włożyć do miski wysmarowanej oliwą i przykryć szczelnie folią. Pozostawić na 4 do 5 godzin w spokoju, aż przyrośnie ok. 45% objętości. W międzyczasie należy ciasto po ok. 2 godz. wyjąć, raz rozpłaszczyć na blacie, zawinąć wszystkie brzegi dookoła i jeszcze raz utworzyć kulę. (Ja zostawiłam w misce od miksera i po w godz. zamieszałam mikserem).

Po upływie wspomnianych 4 godzin położyć ciasto na blat oprószony mąką, przepołowić, bochenki powinny ważyć po ok. 710g. Uformować dwa okrągłe bochenki i dać im odpocząć ok. 20 minut (ja zrobiłam jeden mniejszy, drugi większy, gdyż takie miałam koszyki) . Bochenki odwrócić gładką stroną do dołu i ułożyć w formach lub oprószonych mąką koszykach do wyrastania. Posypać mąką i przykryć szczelnie folią. Należy uważać, żeby folia nie przykleiła się do chleba po wyrośnięciu.

Pozostawić do wyrośnięcia znowu na ok. 3 godziny, ciasto powinno być wyrośnięte, ale jeszcze na tyle elastyczne, aby zrobione palcem zagłębienie powoli się wypełniało.

Nagrzać w międzyczasie piekarnik do 220 st., jeśli z kamieniem to min. 45 minut. Koszyczki energicznie odwrócić na łopatę oprószoną mąką, bądź wyłożoną papierem, naciąć na chlebach za pomocą żyletki bądź brzytwy głębokie x, a potem płycej jeszcze jedno nacięcie pomiędzy nimi, do uzyskania regularnej gwiazdki o ramionach różnej długości. (Ja przełożyłam je do blaszanych form.)

Chleby wsunąć do zaparowanego piekarnika, w ciągu następnych 5 minut jeszcze dwa razy psiknąć krótko wodą. Chleby piec ok. 45 minut aż będą równomiernie brązowe, a po wyjęciu postukane wydają głuchy dźwięk. Wystudzić na kratce.

Smacznego!